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Le ricette di Elsa: la causa limena

15.04.2011

Perù

Le ricette di Elsa: la causa limena

Perche' si usa l'espressi
one "VALE UN PERU' " ?

Si dice di qualcosa per dire che e' pregiata, di valore...E’ questo un antico detto sul Peru', che vuole dare a intendere che e' un "paese prezioso” in primis per tutto l'oro e l'argento che i conquistadores si sono portati a casa in tempi lontani. Il Perù è un paese tanto affascinante quanto pieno di contraddizioni. Non possiamo ridurre il Perù ad un appiattimento da cartolina, ma, riconoscere che anche le sue contraddizioni sono parte della magia che trasmette.

Il PERU' vale tanto e corrisponde ad un tesoro per la sua meravigliosa biodiversità, che nella COSMOVISIONE INCA era derivante dalla già nominata Pacha Mama, inizio e centro della vita. Vi ho raccontato nel primo articolo la cerimonia del "pago a la tierra" nella quale una delle protagoniste più importante è LA PATATA.
Questo tubero andino risale all'8000a.C.; difatti, anche nelle tombe precolombiane sono presenti come omaggio per accompagnare i defunti nel lungo viaggio per l'aldila'. Gli storici peruviani raccontano che i conquistatori, colpiti dalla bellezza della loro fioritura, sostituirono le violette con gli esotici "flores de papa".

Certamente la cucina andina si e' largamente basata sull'uso di questo tubero e sono quasi 3000 le varietà di patata coltivate in PERU',con una incredibile varietà di forme, colori e sapori; contengono poco grasso e solo 85 calorie per 100gr. di patate lessate, fonte importante di vitamina C. Le donne andine hanno avuto da sempre il ruolo di coltivare e conservare le migliori qualità di patate in tutti questi secoli. Per vedere tutta questa enorme biodiversita' e' sufficiente passeggiare tra i mercatini o nelle fiere andine, per esempio a PISAC in CUZCO.

Le mille varieta' di patate in Peru':
ci sono quelle chiamate PATATE NATIVE (sono quelle che hanno attraversato i secoli, si sono conservate senza subire contaminazioni chimiche, perché per coltivarle si i usano solo concimi ORGANICI); questo tipo si può consumare cruda, bollita, fritta (o ancora seccata a 3200 mt. slm. ovvero... sui tetti delle case) in modo da conservare il suo sapore genuino. Altro metodo per mantenerla è congelarla ma vi racconto come si fa da noi attraverso un procedimento curioso e naturale, cioè immergendola nelle conche dei fiumi andini dove l'acqua che scorre ghiaccia, trasformando le patate in piccoli "sassi "molto nutrienti chiamati che vengono chiamati CHUNO.

Il TOCOSH:
E' un procedimento tipico della zona montagnosa centrale - molto legata alla medicina tradizionale andina - in cui si fanno fermentare le patate in acqua molto fredda per circa 30 giorni (ad una altitudine di 2000 a 5000 mt. slm) per poi essere usata come ricostituente e antibiotico.

L'ONU ha riconosciuto come unica l'ENOGASTRONOMIA PERUVIANA per la sua magnifica ricchezza e varietà.

Ormai mi conoscete e sapete come mi piaccia tirare fuori "dal mio sacchettino" di memorie gusto-olfattive quelle ricette che magari avete assaggiato negli APERUTIVI in giro per l'Italia (organizzati da Ruta Tour Operator).
Per questo Vi porto a conoscenza della Causa Limena, che ovviamente potrete anche... assaporare in Perù o nella mia cucina!!! :-)

LA CAUSA LIMENA

Ecco un piatto con un nome un po' bizzarro "CAUSA" ovvero nato per caso perché erano gli unici elementi che avevano le donne per nutrire i rivoluzionari peruviani.
Anche se, come tanti piatti si è evoluto nel tempo, alla base della ricetta si mantiene un ingrediente un po' particolare che non si puo' sostituire.

Questo ingrediente è l' AJI AMARILLO (capsicum baccatum microcarpum) la traduzione testuale sarebbe "peperoncino giallo", anche se in realta' il suo colore e' arancione, la forma ricorda una carota, ed e' molto piccante (per farlo piccare di meno si possono eliminare le venuzze ed i semini, infine sciacquarlo con acqua fredda poi calda).
Fondamentale per questo piatto, il peperoncino giallo è IL PRINCIPE DELLA CUCINA PERUVIANA perché determina il sapore, il colore e profumo del piatto.

La ricetta della "Causa" varia un po' di regione in regione. In questa sede vi propongo la tipica limena.

Ingredienti
1kg. di patate farinose bollite e pestate
3 cucchiai di aji amarillo (frullatelo, facendolo diventare una crema)
3 cucchiai di succo di lime (oppure con 4 di limone)
2 cucchiai di olio di mais
sale, pepe

In un recipiente incorporare tutti gli ingredienti (le patate pestate fredde)

Farcitura

Possiamo farcire il tutto con l'insalata di pollo e/o tonno e/o avocato e/o gamberi e/o verdure miste, volendo possiamo amalgamare il tutto aggiungendo un po' di maionese o semplicemente con olio e limone.

Stendere il composto a base di patate sulla carta da forno poi appoggiate la farcitura al centro cercando di stenderla verso gli estremi, infine arrotolare con cura. Per servire, togliere la carta da forno ed appoggiate il tutto su un piatto da portata. Potete decorare con spicchi di uova soda, olive di Gaeta, maionese e foglie di insalata cappuccina.

Piatto facile e leggero, ottimale in primavera, in quanto è un piatto fresco.

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